Tartaar van gamba’s en groene mango

Ingrediënten:

• 8 rauwe gamba’s
• 3 groene asperges
• 1 groene mango (of een gele niet-rijpe)
• 2 takjes koriander
• 2 takjes Thaise basilicum
• 4 stengels citroengras
• 1 kleine gele mango (rijp)
• 1 eetlepel kurkuma (10 gram)
• Sap van 1 citroen
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 teen knoflook
• Selderijzout

Bereiden

1. Snijdt de onderkant van de groene asperges. Maak dunne lamellen op de mandoline of met een mes. Zet ze even kort aan in 1 eetlepel olijfolie, samen met een in de lengte doormidden gesneden stengel citroengras en een doormidden gesneden teen knoflook.

2. Bak de gamba’s 3-4 minuten in 1 eetlepel olijfolie, samen met een in de lengte doormidden gesneden stengel citroengras.

3. Schil de groene mango en snijd ‘m in dunne lamellen op de mandoline of met een mes. Bewaar 8 mooie lamellen en snijd de rest in heel fijne dobbelsteentjes.

4. Pel de gamba’s en snijd ze eveneens in heel fijne dobbelsteentjes. Vermeng met de mango, de fijngehakte koriander en basilicum, 2 eetlepels olijfolie en selderijzout.

5. Schil de gele mango en snijd ‘m in blokjes. Vermeng met twee in de lengte doormidden gesneden stengels citroengras, de kurkuma, het citroensap en 2 eetlepels olijfolie. Haal de puree door een zeef.

6. Schik de mango-kurkuma-coulis in het midden van het bord. Leg er een lamel mango op en schep daar twee lepels gambatartaar op. Bedek dit weer met een lamel mango en de asperges.

U kunt de Thaise basilicum eventueel vervangen door munt. Om het recept te versimpelen kunt u er ook voor kiezen de aspergelamellen rauw te serveren en de mango-coulis niet te zeven.