Rogvleugel

Ingrediënten

• 1 rogvleugel van ongeveer 1 kilo
• 50 gram sjalot, fijngesneden
• 50 gram lente-ui, fijngesneden
• 200 gram champignons, fijngesneden
• 100 gram knolselderij, in blokjes
• 100 ml gevogeltebouillon
• 50 gram veldsla
• 4 eetlepels olie
• 100 ml rijstazijn
• 2 soorten biet: 1 rode biet en 1 chioggia biet
• 50 ml balsamicoazijn

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 160 graden.
2. Neem een steelpan en fruit in twee eetlepels olie de knolselderij aan. Voeg na twee minuten de lente-ui, paddestoelen en sjalot toe en bak dit enkele minuten mee. Blus dan af met de bouillon en laat sudderen tot de groenten gaar en het vocht verdampt. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
3. Leg de rogvleugel op een ovenschaal en wrijf beide zijden in met olijfolie. Zet in de voorverwarmde oven voor 20 minuten of langer, afhankelijk van de dikte van de rogvleugel. Het vlees is klaar als je makkelijk met een lepel het vlees van de baleinen kunt schrapen. Draai de vis halverwege een keer om.
4. Schil de rauwe bieten. Snijd van de chioggia met een kaasschaaf acht dunne plakken en leg deze in een kom en giet er zoveel rijstazijn bij tot hij onder staat. Snijd de rode biet in lucifers en leg ook deze in een andere kom in de rijstazijn voor maximaal 30 minuten.
5. Was de veldsla en breng deze op smaak met een eetlepel olijfolie en een eetlepel rijstazijn.
6. Doe de balsamicoazijn in een kleine pannetje en kook de aceto in tot hij dik begint te worden.
7. Verdeel de paddenstoelenmix over de borden. Haal de rog uit de oven en schuif met een lepel de lamellen over de baleinen er van boven naar beneden voorzichtig af. Verdeel de vis over de borden: leg ze over de paddenstoelenmix. Bestrooi met zout en peper en garneer met de veldsla en de bieten.

Wijn-spijs: Dreissigacker Rheinhessen Riesling Trocken Organic
Heerlijke stuivende riesling geur, in de smaak iets zoet, iets zuur, bloemen, peer en witfruit met een frisse afdronk. Ook bij het gerecht blijft hij fris, maar aangenaam fris. Deze wijn is wel in staat de mond te verfrissen. En het lichte zoetje in de wijn zorgt voor een mooie balans met de zoetheid van de vis. Een uitstekende combinatie.